papas de sarrabulho

As papas de sarrabulho são um prato típico da culinária portuguesa. São oriundas da região do Minho, no norte de Portugal.
As papas são confeccionadas com sangue de porco (que dá origem ao nome sarrabulho), carne de galinha, carne de porco, salpicão, presunto, chouriço, cominhos, limão e pão ou farinha de milho, entre outros ingredientes.
São servidas como sopa ou como acompanhamento dos Rojões à moda do Minho, por exemplo. Devem ser consumidas com vinho verde tinto.
As papas de sarrabulho são apenas confeccionadas no Inverno, uma vez que é nessa altura que se realiza a matança do porco. Para além disso, constituem um prato bastante forte, mais apetecível no tempo frio do Inverno. Por outro lado, o sangue de porco é um ingrediente bastante sensível, com tendência para se deteriorar rapidamente no Verão.
Durante o Inverno, é comum encontrá-las nas ementas dos restaurantes do noroeste de Portugal, sendo raro encontrá-las no centro e no sul do país.
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Papas de Sarrabulho à Moda de Braga
Colaboração de Barata Lima/Mauricio Carvalho (já falecido)

Só devem ser confeccionadas no Inverno, por 3 motivos:
1º. a matança do porco para ser salgado e colocado nas antigas salgadeiras, substituidas pelas actuais arcas;
2º. no Verão, o calor e as moscas varejeiras ou varejas depressa as deterioravam;
3º. porque de uma comida "pesada" se trata, não é nada aconselhada para a época muito quente, em que o vinho verde tinto tem de estar muito presente.
Ingredientes:(+/- 24 doses)
1 galinha (caseira de preferência) com cerca de 3 kgs. de carne limpa
1,750 Kg. de carne da veia
1 Kg. de fressura (ou colada) de porco
1 osso velho da suã (ou na falta deste 1 pernil fumado)
1 salpicão
1 pedaço de presunto
0,5 Kg de toucinho magro
1 chouriça de carne
1 chouriça de sangue
36 pães de trigo secos (+/- 4 dias )
bastantes cominhos
sal
pimenta branca
(sangue de porco esfarelado, ao critério do cozinheiro, mas pouco usado)
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"Boneca" de especiarias:
3 cravinhos da Índia, pimenta branca/preta em grão, noz moscada, salsa, alho, loureiro, hortelã-pimenta
Confecção:
De véspera:

1º. - Coloque numa panela todas as carnes, juntas com a "boneca", deitando água até as cobrir e deixe cozer bem, até as mesmas ficarem aptas a esfiar;

2º. - Esfie as carnes muito fininhas e triture a fressura. Reserve os ossos, pele c/alguma gordura da galinha para ferver com água para acrescentar ás papas, se necessário;

A água da cozedura é passada num coador, para retirar qualquer bocado de osso;

3º. - Corte os pães em pedacinhos muito pequenos;

No dia de serem servidas:

4º. - Põe-se a ferver a água que foi coada;

5º. - Coloque o pão já partido e mexe com uma colher de pau;

6º. - Junte as carnes sem parar de mexer;

7º. - Tempere com sal e rectifique a pimenta, se necessário;

8º. - Deixe cozer +/- 1 hora até engrossar e mexa com um garfo dedentes compridos para não emborbotar;

9º. - Quando ficarem espessas deite o sangue de porco, mexendo sempre e deixe ferver alguns segundos.

Na mesa:

10º. - Polvilhe com bastantes cominhos, a gosto.

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Acompanhe com

ROJÕES À MODA DO MINHO

TRIPA DE PORCO frita c/redenho (ou redanho)

FARINHATO frito ás rodelas (também conhecido por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos)

SANGUE DE PORCO frito

FÍGADO DE PORCO frito.

Há quem também acompanhe com uma pequena quantidade de:

BATATINHAS PEQUENAS alouradas.

Nota: esta receita não dispensa uma deslocação a Braga para ver como são confeccionadas, pois já há poucas casas que respeitem a receita tradicional, talvez por ser bastante trabalhosa, e porque vão desaparecendo os antigos proprietários de afamadas pensões, de que algumas hoje já só possuem o nome.

Bom Apetite (para a próxima)